日本国内の主要産地は、長野県、静岡県、島根県等です。わさびは通常、一般に芋と呼ばれる根茎の部分をすりおろしたものが、”すし”や”刺身”に使われます。すりおろしたものは緑色で、粘りがあり、みずみずしさがあります。爽やかな香りと辛味が特徴です。
わさびの代表的な辛味成分は、｢アリルからし油｣です。採ってきたわさびを噛んでも何の辛味も感じられません。きめ細かくすりおろすことで強い辛味を得ることができます。これは、すりおろすことでわさびの細胞組織が壊れ、ミロシナーゼという酵素が働いてからし油配糖体（シニグリン）が加水分解され、あの特有の辛味（アリルからし油）と香りが生まれます。また、アリルからし油は揮発性なので、食べた瞬間、ツーンと鼻に抜け、味覚・臭覚細胞を刺激します。
＜わさびの抗菌力＞
わさびの辛味成分の抗菌力は、大腸菌やサルモネラ、腸炎ビブリオ、黄色ブドウ球菌など、多くの食中毒菌の増殖を抑える働きがあります。また、カビや酵母の生育を抑制する効力も備えています。
刺身にわさびの組み合わせ、これには意味があります。
魚の生臭さを消し食欲を増進させる作用、これはわさびの辛味成分であるアリルからし油が魚の生臭さを分解する効果を持っているからです。 また、細菌の繁殖を抑制する抗菌力や寄生虫を麻痺させる殺虫効果はいろんな実験からも明らかです。現在では、この作用のもと各種の｢抗菌・抗かび剤｣が開発され市販されています。
